9 poissons du lagon à Maurice : noms, cuisson et prix

Quel poisson choisir à l’île Maurice pour un cari, une friture ou une grillade ? Ce guide présente neuf poissons sous les noms du marché local, dont capitaine, vacoas, vieille rouge babonne, cateaux et dame berry, avec des repères sur leur chair et leur goût. Un nom commercial ne suffit pas à identifier scientifiquement une espèce : demandez cette précision à votre fournisseur si nécessaire.

Retrouvez ci-dessous le poisson qui vous intéresse, puis comparez les cuissons conseillées, les prix au kilo et les quantités par personne. Le tableau récapitulatif aide à choisir selon votre plat. Les prix et la disponibilité dépendent des arrivages et sont confirmés avant la commande.

Lagon ou large : deux familles de poissons

Première distinction utile, parce qu'elle explique presque tout le reste.

Les poissons du lagon vivent dans l'eau peu profonde entre la côte et la barrière de corail. Ce sont des poissons de récif : plutôt ronds, plutôt de taille modeste (souvent entre 400 g et 2 kg), à chair blanche et à goût fin. On les cuisine traditionnellement entiers — c'est même leur meilleure version, parce que l'arête centrale et la peau retiennent les jus pendant la cuisson.

Les poissons du large, eux, sont des nageurs de haute mer : espadon, dorade coryphène, thon. Grands, à chair dense, ils se vendent en darnes ou en filets et se comportent presque comme une viande à la cuisson. Ce sont deux mondes différents, et les recettes ne se transposent pas telles quelles de l'un à l'autre.

Les neuf poissons du lagon, un par un

Le capitaine — le grand classique

S'il ne fallait en retenir qu'un, ce serait lui. Le capitaine a une chair blanche, ferme, à gros flocons, et un goût franc sans être fort. C'est le poisson qui met tout le monde d'accord à table, y compris les enfants et ceux qui « n'aiment pas trop le poisson ».

Il excelle en cari, où ses morceaux tiennent sans s'effilocher, et il est superbe entier au four ou sur la braise, la peau bien grillée. C'est aussi le plus polyvalent de la liste : difficile de se tromper. Rs 800–850/kg, TVA incluse.

La vieille rouge babonne — la pièce de fête

La vieille est un mérou, et cela se sent : chair épaisse, nacrée, légèrement gélatineuse près de l'arête, qui fond en bouche tout en gardant de la mâche. La rouge, dite babonne, est la plus recherchée des vieilles, et son prix le reflète.

C'est le poisson qu'on sort pour un dimanche en famille ou un repas qui compte. En cari, elle donne une sauce d'une richesse remarquable. Au four, entière avec des herbes et du citron, elle n'a besoin de rien d'autre. Rs 1 350–1 400/kg, TVA incluse.

La vieille grise (laboue) — le même caractère, plus discret

Même famille, même chair généreuse et fondante, un goût un peu plus doux et une tenue tout aussi bonne. Pour un cari de vieille sans monter au prix de la babonne, c'est le choix évident. Elle se prête particulièrement bien à la cuisson vapeur à la chinoise, gingembre et ciboulette. Rs 1 150–1 200/kg, TVA incluse.

Le vacoas — entier ou en filet

Chair blanche, ferme, au goût iodé bien présent : le vacoas a du caractère, et c'est ce que ses amateurs recherchent. Il supporte les épices sans se faire écraser, donc il est excellent en cari relevé, en vindaye ou grillé.

Le vacoas est aussi proposé en filet, ce qui change la vie quand on cuisine pour des enfants ou qu'on n'a pas envie de gérer les arêtes à table. Entier Rs 900/kg, filet Rs 1 100/kg, TVA incluse.

Le dame berry — le petit poisson qui régale

Plus petit, à chair fine et délicate, légèrement sucrée. Le dame berry est le poisson de la friture réussie : entier, fariné, plongé dans une huile bien chaude, servi croustillant avec un trait de citron et un peu de piment. Un poisson par personne, et le repas est fait.

Sa chair étant plus fragile, on évite de le noyer dans une sauce longue — il donne moins bien en cari mijoté qu'à la poêle. Rs 950–1 000/kg, TVA incluse.

Les cateaux — la douceur du récif

Le cateaux, c'est le poisson-perroquet, celui aux couleurs invraisemblables. Sa chair est blanche, tendre, presque sucrée, avec très peu de goût iodé : c'est un poisson d'une grande douceur, souvent le préféré de ceux qui trouvent les autres trop marqués.

Il demande une cuisson courte et attentive, car sa chair délicate se dessèche vite. À la poêle, au four sur un lit de légumes, ou en papillote : c'est là qu'il donne le meilleur. Rs 1 050–1 100/kg, TVA incluse.

La corne — le grillé par excellence

Reconnaissable à la protubérance sur son front qui lui vaut son nom, la corne a une chair ferme, dense, bien tenue, qui ne craint pas la braise. C'est le poisson à mettre sur un barbecue de plage : il ne colle pas, ne se casse pas quand on le retourne, et prend admirablement le goût fumé.

Une marinade citron-ail-gingembre une heure avant, et c'est un plat entier. Rs 750–850/kg, TVA incluse.

Le sacréchien rose — le fin gourmet

Ses grands yeux et sa robe rose vif le rendent immédiatement reconnaissable. Sa chair est blanche, fine, tendre, d'une délicatesse rare — un poisson de connaisseurs, moins courant sur les étals que le capitaine.

On le respecte avec des cuissons simples : au four, à la vapeur, ou poêlé au beurre. Il n'a pas besoin d'être masqué par une sauce puissante. Rs 1 200–1 300/kg, TVA incluse.

La gueule pavée d'argent — la valeur sûre méconnue

Moins connue du grand public, la gueule pavée mérite largement sa place. Chair blanche, ferme, au goût net et équilibré : elle se comporte à peu près comme un capitaine et convient aux mêmes usages — cari, four, grillade.

C'est souvent le poisson que l'on découvre par hasard et que l'on redemande ensuite. Rs 1 050–1 200/kg, TVA incluse.

Le tableau récapitulatif

Corne

Rs 750–850/kg

Capitaine

Rs 800–850/kg

Vacoas entier

Rs 900/kg

Dame berry

Rs 950–1 000/kg

Cateaux

Rs 1 050–1 100/kg

Vacoas filet

Rs 1 100/kg

Gueule pavée d’argent

Rs 1 050–1 200/kg

Vieille grise (laboue)

Rs 1 150–1 200/kg

Sacréchien rose

Rs 1 200–1 300/kg

Vieille rouge babonne

Rs 1 350–1 400/kg

Prix au kilo, TVA incluse. Les fourchettes varient selon les arrivages. Choisissez le nombre de pièces et la préparation ; le prix au kilo, le poids disponible et le total sont confirmés sur WhatsApp avant votre validation.

Choisir selon le plat que vous voulez faire

• Un cari poisson qui tient. Capitaine, gueule pavée, vacoas. Pour une version d'exception : vieille rouge babonne. Notre recette du cari poisson mauricien détaille le tour de main.
• Une friture croustillante. Dame berry entier, ou petits cateaux. Cuisson vive, service immédiat.
• Un barbecue. Corne, capitaine entier, ou darne d'espadon de 2,5 cm. Voir aussi notre guide du barbecue à Maurice.
• Un vindaye. Vacoas, qui garde du caractère sous le vinaigre et le curcuma.
• Sans arêtes, pour les enfants. Vacoas en filet — ou n'importe quel poisson entier levé en filets à la demande.

Combien en prévoir

C'est là que beaucoup se trompent, et la règle est simple : le poids à prévoir dépend à la fois de la préparation et de l'appétit. Comptez donc :

• Poisson entier : 350 g par personne pour un repas léger, 425 g pour un repas standard, 500 g pour une portion généreuse ;
• Filet : 170 à 200 g par personne pour un repas léger à standard, 250 g pour une portion généreuse.

Pour six adultes, cela représente 2,1 kg de poisson entier pour un repas léger, 2,55 kg pour un repas standard ou 3 kg pour une portion généreuse. Retrouvez les autres contextes dans notre guide des quantités par personne.

Notre marée à Maurice

Chez Bon Manzé Maurice, le poisson du lagon arrive selon la marée de la semaine, et vous le recevez préparé comme vous le souhaitez :

• Préparation à la demande — écaillé et vidé, tranché en darnes, levé en filets ou ouvert en papillon. Il suffit de le préciser en commandant : notre guide des découpes du poisson vous donne le vocabulaire exact.
• Chaîne du froid respectée jusqu'à votre porte, partout sur l'île.
• Prix au kilo pesé, TVA incluse, confirmés à la pesée avant livraison — vous payez le poids réel, jamais une estimation.
• D’autres références au catalogue, toutes halal : poulet fermier dès Rs 425/kg, Black Angus dès Rs 2 650/kg, agneau Label Rouge dès Rs 2 750/kg, gambas de Madagascar Rs 2 600/kg, bœuf de Kobe sur demande.
• Un conseiller humain sur WhatsApp : dites-nous le plat que vous préparez et le nombre de convives, on vous oriente vers le poisson qui convient.

Livraison offerte dès Rs 1 500 · paiement à la livraison (cash ou Juice MCB) · rien n'est payé en ligne.

Questions fréquentes