Daube de poulet mauricienne : la vraie recette

À Maurice, la daube de poulet, c'est le plat tendre et réconfortant par excellence — une sauce douce à la tomate et à l'oignon, parfumée au thym, qui mijote tout doucement jusqu'à ce que le poulet soit fondant. Contrairement au cari, la daube ne contient pas de poudre de cari : c'est un plat plus doux, parfois légèrement sucré, que l'on sert avec du riz et des brèdes.

Voici la vraie recette de la daube de poulet mauricienne, expliquée pas à pas pour 4 personnes. Et surtout, l'ingrédient qui fait toute la différence : le poulet.

Cari ou daube ? La différence

On confond souvent les deux, mais le cari et la daube sont deux plats bien distincts. Le cari repose sur une poudre de cari (massala) que l'on « roussit » dans l'huile : il est plus relevé, plus épicé, doré par le safran. La daube, elle, ne contient pas de poudre de cari du tout. Sa sauce vient des oignons fondus et des tomates fraîches, parfumée au thym et parfois adoucie d'une pointe de sucre ou de tamarin. Le résultat est plus doux, plus rond en bouche — un plat que même les enfants adorent. Si vous préférez la version épicée, voyez notre recette du cari poulet mauricien.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 poulet fermier (~1,5 kg), coupé en morceaux
• 2 oignons, émincés
• Une pâte d'ail et de gingembre pilée (une belle cuillère à soupe de chaque)
• 3 à 4 tomates bien mûres, concassées
• 1 belle branche de thym
• 1 c. à c. de sucre (ou un peu de tamarin délayé), selon les familles
• 2 à 3 pommes de terre (en option), coupées en deux
• Une poignée de coriandre fraîche, ciselée
• Huile, sel, poivre

La recette pas à pas

1. Les oignons. Faites chauffer un fond d'huile dans une marmite et faites-y revenir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés. Ajoutez la pâte d'ail-gingembre et le thym, puis laissez parfumer une minute.
2. Le poulet. Ajoutez les morceaux de poulet et laissez-les colorer doucement sur toutes les faces. Ici, pas de poudre de cari : c'est la seule vraie différence avec un cari, et tout le caractère de la daube.
3. Les tomates. Ajoutez les tomates concassées, écrasez-les à la cuillère et laissez-les fondre jusqu'à former une sauce souple et rouge.
4. La touche douce. Ajoutez une pointe de sucre (ou un peu de tamarin délayé, selon les familles), salez et poivrez. C'est ce qui donne à la daube son goût doux et légèrement sucré.
5. Les pommes de terre. Si vous en mettez, ajoutez-les maintenant, puis versez de l'eau à mi-hauteur et mélangez.
6. Le mijotage. Couvrez et laissez mijoter 30 à 40 minutes à feu doux, jusqu'à ce que le poulet soit tendre et la sauce nappante. Remuez de temps en temps et rectifiez l'assaisonnement.
7. Le service. Hors du feu, parsemez de coriandre fraîche. Servez bien chaud avec du riz blanc et des brèdes.

Les secrets d'une bonne daube

Pas de poudre de cari. C'est ce qui fait une daube. Sa douceur vient uniquement des oignons fondus, des tomates fraîches et du thym — inutile d'ajouter du massala, sinon vous obtiendrez un cari. La daube se reconnaît à sa sauce claire et à son goût rond.

Le bon équilibre sucré. Une simple pointe de sucre, ou un peu de tamarin selon les familles, suffit à arrondir l'acidité de la tomate. Ajoutez-la peu à peu et goûtez : la daube doit rester douce, jamais sucrée comme un dessert.

Une cuisson douce. Comme tout bon mijoté, la daube prend son temps. À feu doux, le poulet s'attendrit et la sauce s'épaissit. C'est là que le poulet fermier prend tout son sens : sa chair ferme tient au mijotage, là où un poulet industriel se déferait et rendrait de l'eau.

Pourquoi le poulet fermier change tout

On peut faire une daube avec n'importe quel poulet. Mais avec un vrai poulet fermier, le plat monte d'un cran. Élevé en plein air pendant 81 jours et halal certifié, il a une chair ferme qui tient à la cuisson longue, sans se déliter ni rendre d'eau — et un goût franc qui parfume toute la sauce. C'est la base d'une daube qui a du caractère.

• Poulet fermier, plein air 81 jours, halal certifié — dès Rs 425/kg, TVA incluse.
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Questions fréquentes